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<ELLE DECORATION CHINA>2014年10月刊专题——蘑菇的秋味 WILD ABOUT TASTE。

1.白杨牛肝菌、粗鳞大环柄菇、牛肝菌、松环菇、硫磺菌、褐环乳牛肝菌、野蘑菇

2.红平菇、香菇、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、黄金菇、平菇、金针菇

3-4.油浸牛肝菌和黑海盐面包棒【4人份】

250克现成面团

½杯(125毫升)黑芝麻

¼杯(60毫升)黑海盐片

1 杯(250毫升)红葡萄酒醋

3片月桂叶

¼杯(60毫升)糖浆

500克牛肝菌,切厚片

½杯(125毫升)橄榄油

½个柠檬皮和汁

一小撮辣椒片

1瓣大蒜

盐和黑胡椒

腌火腿、意大利香肠、水牛奶酪,装饰配菜待用

200℃预热烤箱;将面团分成小块,揉成长条(5毫米左右),依次滚上黑芝麻和盐,待静置几分钟后放入烤箱烤约10分钟至金黄酥脆;将红葡萄酒醋、月桂叶和½杯水倒入平底锅小火加热,加入牛肝菌翻炒5分钟左右,至汁水收干;混入橄榄油、柠檬汁、柠檬皮、辣椒、大蒜调味,浸没牛肝菌慢煮至少30分钟;最后将牛肝菌盛入盘中,配以面包棒及火腿、奶酪,还可以放油醋汁调味。

5.丛林烩饭【4人份】

4杯(1升)鸡汤或蔬菜高汤

黄油,待炒

橄榄油

1只洋葱,切碎

2瓣大蒜,切碎

1½杯(375毫升)意大利米

三分之二杯(180毫升)白葡萄酒(高汤)

2汤匙(30毫升)干牛肝菌浸入微开的沸水中

75克荨麻叶

½杯(125毫升)帕马森奶酪,磨碎

碾碎的辣椒和盐

3杯(750毫升)松环菇,褐环乳牛肝菌,撕碎

2个蒜瓣,切碎

把高汤在酱汁锅里加热;在另一厚平底锅里,放入小块黄油及1汤匙橄榄油,小火炒洋葱和一半量的大蒜至软;加入意大利米烤2-3分钟,直至米吸收锅里所有的油;再加入泡软的牛肝菌,使之与米饭融合;倒入白葡萄酒一起煮,直至完全被米饭吸收;慢慢将加热过的高汤分两次倒入米饭,边煮边搅拌,直到口感耐嚼,或根据米饭上煮的时间炖煮;再放入荨麻子充分搅拌;同时,在另一平底锅里放入小块黄油和其他菌菇以及剩下的大蒜一起炒至色泽金黄,用盐和辣椒调味;在煮好的烩饭里滑入小块黄油和磨碎的帕马森奶酪,趁热拌匀;一起加入炒好的菌菇,以及荨麻叶点缀。

6-7.菌菇水煮蛋佐三文鱼香酥羽衣甘蓝【4人份】

500克混合菌菇,种类随意

2瓣大蒜,切碎

新鲜的百里香叶子

橄榄油

1小块黄油

盐和黑胡椒

1把羽衣甘蓝,去粗根

4只鸭蛋或8只鸡蛋,白煮

100克烟熏三文鱼

200℃预热烤箱;将菌菇随意地撕成一口大小的量,留几个完整的菌菇;将菌菇、大蒜和百里香一起扔进烤盘中,加些许橄榄油、黄油、盐和黑胡椒调味,烤10分钟;将羽衣甘蓝抹些许橄榄油、撒小撮盐和黑胡椒;将菌菇从烤箱中拿出,翻面,和羽衣甘蓝一起再另烤5分钟,直至羽衣甘蓝酥脆;最后配以水煮蛋和三文鱼。

8.姜汁黑鱼配平菇浓汤【4人份】

浓汤所需食材:

1块冬阴功酱

1汤匙(15毫升)鱼露

1汤匙(15毫升)磨碎的新鲜黄姜

1茶匙(5毫升)麻油

2只酸橙榨汁

1听(400克)椰奶

1把平菇,洗净、切整齐

鱼肉主食:

2条黑鱼

4厘米长的黄姜,去皮、切丝

2根小葱,切碎

盐和黑胡椒

泰国香米或米线,蒸熟,做配菜

200℃预热烤箱;将浓汤所需的所有材料一起倒入平底锅中慢炖5-10分钟;在鱼的表面轻划几刀,放到烤盘里;撒上黄姜、小葱、盐和胡椒调味;将鱼烤15分钟(根据不同的鱼的大小而调整烤熟时间),能用小刀轻松插入鱼肚的程度即可;同时将平菇加入浓汤中继续炖煮1分钟;最后将鱼盛入浅盘中,浇上浓汤,配上米饭即可。

9-10.松露香草冰淇淋【4人份】

虽然松露长在地下,但它仍属于菌菇大家庭。

3个超大鸡蛋和2个鸡蛋黄

1根香草荚,刮出籽待用

1杯(250毫升)细白砂糖

2盒(250毫升)厚奶油

½茶匙(2.5毫升)松露油

马卡龙拍碎,待用

黑海盐片,待用

将鸡蛋、蛋黄、香草籽放入隔热碗,将碗放在有热水的平底锅上(注意热水不要碰到碗底);用电动打蛋器打至有丰富的泡沫,分4次加入糖,每次加入后都要充分搅拌均匀;继续搅打至细腻浓稠,颜色变白,质地蓬松;在打好的蛋黄中慢慢加入奶油和松露油,放入冰箱冷冻至硬;食用前15分钟取出,配以马卡龙和磨碎的黑海盐即可。

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